Determinación de costo fijo y variable
Por ejemplo, al definir la nómina de camareras de Habitaciones, se debe considerar el porcentaje de ocupación o nivel de actividad normal y, a partir de este, ha de considerarse el personal necesario de acuerdo con el tiempo establecido para arreglar una habitación. Por ejemplo, un hotel de 200 habitaciones, cuya ocupación normal es del 70 %, necesita una nómina de camareras para arreglar 140 habitaciones diarias, y si cada camarera hace 15 habitaciones por turno, se requieren 9 de ellas más las 2 camareras de la tarde para cobertura, y 2 turnantes para cubrir los compensatorios; en total, sería una nómina de 13 camareras. El definir esta nómina se convierte en un costo fijo, y si la ocupación no se mantiene en el 70 %, se debe replantear la nómina (esta metodología se conoce como step cost).
El personal de aseo de áreas públicas se condiciona a las rutinas establecidas por tiempos y movimientos que se requieran para mantener baños públicos, pasillos, ventanas, puertas y pisos duros en perfectas condiciones; la nómina se asocia con el número de personas necesarias para cumplir con estas rutinas, convirtiéndose en un costo fijo. El número de supervisoras de habitaciones se condiciona a la política de la gerencia en la necesidad de revisar cada habitación antes de estar disponible para la venta, asegurando la calidad del producto.
En la operación de recepción (front desk) se presentan situaciones similares en que la nómina depende del criterio para asegurar tiempos de respuesta al huésped. Todas estas situaciones son discrecionales, pero obedecen al nivel de aseguramiento que se requiera y a proporcionar las garantías que el huésped espera.
En la operación de Alimentos y bebidas, el número de meseros depende de cómo se organiza el servicio en cada ambiente o restaurante. El capitán organiza cuántos meseros necesita para cubrir el servicio por plazas; una plaza puede oscilar entre 4 y 5 mesas. Adicionalmente, establece el servicio de bebidas para agilizar el tiempo de respuesta y mantiene un mesero de apoyo en la cocina y alistamiento de menaje. Esta organización determina el personal requerido. En producción de alimentos, la nómina está configurada por el diseño de puestos de trabajo que cubren las etapas de producción en cuanto a cocina fría y caliente. Una cocina que solo prepara minuta es manejada regularmente entre 3 y 4 personas por turno de 8 horas. El número de stewards depende del diseño de los trenes de lavado y su grado de automatización.
El número de personal de Mantenimiento se condiciona al mismo estado del edificio y de los equipos. Por lo general, se debe disponer de mecánicos de turno y de técnicos específicos que cubran la aplicación de los programas de mantenimiento preventivo.
En el departamento de Mercadeo, el número de ejecutivas de ventas depende del marco del mercado que se debe cubrir si se trata de empresas, para el caso de hoteles comerciales, y de la facilidad de acceso a las mayoristas, para el caso de hoteles de turismo. Esta nómina es la más discrecional, ya que depende sustancialmente de la situación del mercado y de la competitividad.
