Determinación de costo fijo y variable
En Administración, la nómina está condicionada a una estructura básica organizacional en la que los cargos están justificados de acuerdo con la misma aplicación de procesos de información y gestión administrativa.
Como el tratamiento de la nómina es el costo fijo más relevante en cualquier operación hotelera, su justificación se convierte en uno de los parámetros de manejo más importantes para la gerencia. En el cuadro 4-1 se define el número de emplea- dos por departamento para un hotel comercial (de ciudad) de estándar alto (first class), de 200 habitaciones, que dispone de un restaurante, una cafetería, un bar, una capacidad de eventos para 500 personas en los diferentes salones y gimnasio. Se toma como parámetro este tipo de hotel, ya que su tamaño guarda equilibrio con la operación de Alimentos y bebidas y la misma estructura básica organizacional.
Los hoteles comerciales de menor tamaño deben fusionar cargos administrativos para que no se generen descompensaciones con respecto a su tamaño. Es decir, para hoteles de menos de 50 habitaciones, la planta administrativa se fusiona creando una estructura coherente con el volumen de procesos generados, y para hoteles de 200 habitaciones, la estructura es definida en función de la mayor identificación de procesos y se va ampliando a medida que el tamaño alcanza otras proporciones.
Siempre existen problemas de estructura básica organizacional en hoteles de tamaños intermedios (50 a 100 habitaciones), que, por lo general, producen desequilibrios en el número de empleados con respecto al tamaño. Vale la pena aclarar que la escala salarial expuesta en el cuadro 4-1 presenta variaciones importantes de acuerdo con el mercado local laboral y con la concentración de oferta y demanda de cargos administrativos.
Fuera de la nómina fija existen partidas que por su naturaleza se definen como costos fijos sin mayor dificultad y se derivan de decisiones administrativas, apropiaciones presupuestales programadas y variaciones en el nivel de actividad o producción (step cost). Se identifican a continuación los costos fijos más comunes para cada departamento.
Habitaciones: Suministros de papelería, servicios contratados, TV cable, servicio médico, suscripción y afiliaciones, entrenamiento y decoración.
Alimentos & bebidas: Suministros de papelería, música y entretenimiento, suscripciones y afiliaciones, licencias, entrenamiento, servicios contratados, decoración, fletes y acarreos.
