Categoría: Hotelería

12 Jul 2022
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Definición del costo semi variable

Costo fijo anual = USD 486 x 12 = USD 5.832

Costo variable anual = USD 26.245 – USD 5.832 Costo variable anual = USD 20.413

Costo variable por habitación ocupada = USD 20.415 / 58.311 hab.

Costo variable por habitación ocupada = USD 0,35

Formulación del costo de suministro aseo habitación:

Costo mensual suministro aseo hab. = USD 0,35 x + USD 486

 Costo anual suministro aseo hab. = USD 0,35 x + USD 5.832

 

Por el método de mínimos cuadrados (regresión lineal) se ajusta el comportamiento de una serie de datos a una línea recta, definiendo la ecuación y = bx + a, en donde b es el costo variable y a es la porción fija.

El análisis de regresión lineal es un procedimiento estadístico para estimar matemáticamente la relación promedio entre la variable dependiente y y la independiente. A diferencia del método del punto alto y del punto bajo, al estimar la tasa variable y la porción fija en el método de regresión se considera el comportamiento de todos los datos asociados y se intenta encontrar una recta que represente el mejor ajuste de los datos. Para encontrar la línea de mejor ajuste de las observaciones, se utiliza la técnica matemática conocida como mínimos cuadrados, en la que se logra el ajuste a una línea recta, logrando la relación y = bx + a, utilizando las siguientes ecuaciones:

∑y = b∑x + na

∑xy = b∑x2 + a∑x

De estas ecuaciones se obtiene el cálculo de la porción fija de la siguiente forma:

 porción fija = (∑y)(∑x² ) – (∑x)(∑xy)  /  n(∑x² ) – (∑x)²

Al tomar el ejemplo del consumo de kilowatios hora asociados con la ocupación, los componentes para la aplicación de la fórmula anterior se toman al elaborar los siguientes cálculos:

 

Meses

Hab. ocupadas x

kwatio/hora (miles) y

X²

XY

enero

4.219

106

17.799.961

447.214

febrero

4.120

104

16.974.400

428.480

marzo

4.709

115

22.174.681

541.535

abril

3.892

101

15.147.664

393.092

mayo

4.373

109

19.123.129

476.657

junio

4.967

119

24.671.089

591.073

julio

6.123

140

37.491.129

857.220

agosto

5.486

128

30.096.196

702.208

septiembre

4.970

119

24.700.900

591.430

octubre

5.736

133

32.901.696

762.888

noviembre

4.956

119

24.561.936

589.764

diciembre

4.760

116

22.657.600

552.160

Total

58.307

1.409

288.300.381

6.933.721

 

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08 Jun 2022
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Determinación de costo fijo y variable

El conocimiento de cómo los cambios de actividad o niveles de ocupación afectan la causación de costos es básico para evaluar los rendimientos y la misma generación de la utilidad. En la operación hotelera, disponer de esta información facilita la metodología para la aplicación del control operacional y para verificar rápidamente las variaciones con respecto al presupuesto. El planteamiento teórico y conceptual de cómo los costos se comportan con respecto a las ventas se plantea en la misma definición de costos fijos, variables y semi-variables.

Costos fijos

Son aquellos que permanecen constantes o que no responden a cambios por volúmenes de ventas. No representan grado de asociación o correlación con respecto a las ventas y esta no los condiciona, varían por circunstancias exógenas, tales como la inflación, decisiones discrecionales de la gerencia y al potencial de producción y servicio. El término “fijo” se refiere a que su comportamiento no está afectado por variaciones de las ventas, pero sí varía por decisiones que se asocian con el potencial de producción y con las garantías que se definan para cubrir el servicio (capacity fixed cost). Dentro del concepto de costo fijo, el que más incide en la operación hotelera es la nómina, que representa del 55 al 60 % de estos.

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19 Abr 2022
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Cálculo de la tasa de capitalización

Conocida la forma de presentar la información para facilitar la interpretación, el siguiente paso es practicar técnicas para analizar y evaluar los resultados. Es importante iniciar este proceso definiendo dos aspectos:

  • Orientación general del análisis de rendimientos operacionales, que conduce a ubicar rápidamente la evaluación de la venta y los niveles de utilidad.
  • Orientación del análisis, que indica a qué áreas específicas o a qué sector del estado de resultados se dirige dicho análisis.

Estas dos orientaciones aplican un proceso deductivo, es decir, van de lo general a lo particular, asociadas estas metodologías con la misma estructura de la presentación de los estados de resultados (condensado, departamental y analítico).

En primera instancia, la orientación general del análisis de rendimientos operacionales obedece a la necesidad de establecer, antes que cualquier otro análisis operacional, las variables que condicionan la rentabilidad en un hotel. Estas variables son el rendimiento de la venta para generar utilidad y el requerimiento de venta condicionada a la inversión o avalúo del activo.

Estas dos situaciones condicionan el aprovechamiento del activo, sin importar cómo se hayan financiado (aportes de capital + deuda). Primero hay que establecer qué venta se debe generar al año, asociada con el activo y, en segundo lugar, debe determinarse qué utilidad antes de gastos financieros se debe generar de acuerdo con esa venta.

Esta es la secuencia natural que impone el ciclo del cual resulta la rentabilidad en un hotel; es obvio que, al realizar una inversión en el activo, el efecto sea producir ventas y que de estas ventas se genere la utilidad. El estudio y análisis del rendimiento de la venta para generar utilidad se enmarcan en la metodología de rendimientos operacionales.

Hacer esta diferencia es de suma importancia para ubicar situaciones en los análisis operacionales, ya que es común encontrar casos en los que se presenta un adecuado control de costos de acuerdo con lo que se vende, produciendo un óptimo rendimiento operacional (profit margin), pero no se vende de acuerdo con la inversión o avalúo del activo, lo que se traduce en una baja rentabilidad.

Por ejemplo, en el caso de un hotel que registre una utilidad bruta operacional del 45% con respecto a la venta, no necesariamente se deduce que sea una operación rentable; se debe interpretar que goza de un acertado y eficiente control operacional que produce un excelente rendimiento de la venta.

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02 Mar 2022
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Análisis de nómina

Por la incidencia que presenta en la estructura de costos, la nómina merece especial atención. El solo considerar que este rubro llega fácilmente al 50 % de los costos fijos en un hotel permite verificar su relevancia.

Por tal razón, para este caso específico existen relaciones que se deben conocer para identificar su comporta-miento y elaborar las comprobaciones respectivas.

Para llegar a estos análisis, se deben aplicar las siguientes asociaciones, en lasque la nómina se relaciona con respecto a:

  • Número de empleados
  • Nivel de ventas
  • Total de costos y gastos
  • Distribución departamental
  • Nómina por empleado

La primera situación que se verifica al analizar la nómina es si el número de empleados corresponde al tamaño del hotel, es decir, si existe una relación entre el número de empleados y el número de habitaciones.

Los estudios han demostrado que esta relación considera como mínimo un indicador de 0,6 empleados por habitación, normal de 0,8 y máxima de 1,2. Los factores que afectan esta relación son la dinámica y la magnitud de la operación de Alimentos y bebidas, el diseño del hotel, la estructura básica organizacional y la logística del servicio.

Existen tamaños de hoteles que favorecen que esta relación sea menor que 1, es el caso de hoteles de entre 200 y 250 habitaciones, al contrario de los hoteles de tamaños intermedios (entre 80 y 100habitaciones), en los que se mantiene el mismo número de empleados por habitaciones disponibles; y los hoteles de tamaños pequeños generalmente tienen más de un empleado por habitación.

Esto se debe a que existe un tamaño crítico que condiciona la estructura administrativa básica, que es igual, no importa el tamaño.

Al analizar el número de empleados de un hotel, siempre se tocan dos situaciones típicas que producen controversia:

  • La posibilidad de fusionar cargos administrativos versus una estructura básica organizacional que garantice la aplicación completa de los procesos.
  • La posibilidad de reducir el número de operativos versus la necesidad de mantener el número adecuado que garantice el tiempo de respuesta en el servicio.

Bajo estos escenarios, se analiza la posibilidad de ajustar el número de empleados al tamaño, a las ventas y al servicio que se debe prestar, y que es aplicada a cada caso en particular.

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13 Ene 2022
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Proceso presupuestal para elaborar el estado de resultados proforma

Para elaborar el estado de resultados proforma, se aplica un proceso deductivo en el que se incorpora la utilidad requerida como condicionante y no como resultado.

Esto quiere decir que el proceso no consiste en tomar un pronóstico de ventas, aplicarle una tarifa habitación estimada para generar el presupuesto de ventas y a este deducirle los costos proyectados, y lo que resulte sea la utilidad.

El proceso empieza al conocer cuál utilidad se debe obtener, y al disponer de un pronóstico con una estructura de costos ya inferida al próximo período, se conjugan los elementos determinando los precios adecuados, y lograr la utilidad requerida.

Este proceso de ajuste se denomina planificación de la utilidad, de la cual se obtiene el mes parámetro como promedio del presupuesto, y del cual se desprenden los de cada mes.

El proceso como tal implica la aplicación de los siguientes pasos:

  • determinación de la utilidad requerida,
  • pronósticos de ocupación de habitación y de personas atendidas en A & B,
  • estructura de costos presupuestal,
  • planificación de la utilidad,
  • estado de resultados

En el capítulo 4, “Análisis operacional – Evaluación de la utilidad”, se formularon las bases para conocer la potencialidad de la utilidad, concepto que se toma como punto de partida para determinar la utilidad requerida para el período presupuestal.

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13 Ene 2022
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Estado de resultados de una empresa comercial

Esto significa que, en principio, para mantener la responsabilidad en el control de costos en cada centro de producción por parte del personal administrativo, no se aplica la localización de gastos no distribuidos en los de producción.

Esta metodología se practica una vez obtenido el estado de resultado, aplicación que se explicará en el apartado correspondiente a la localización de costos en este capítulo.

Estos planteamientos son los utilizados para sustentar los principios básicos de estructura del estado de resultados para hoteles, que, a la vez, se aplican y fundamentan en el Uniform System of Accounts for the Lodging Industry (USALI, 2013). Estos principios son:

  • Constitución de centros de responsabilidad
  • Asignación directa de costos

Constitución de centros de responsabilidad

Al verificar el cuadro 2-1, se aprecia una serie de actividades que conforman el conjunto de intercambios que tipifican el negocio hotelero.

La naturaleza de cada actividad se expresa de acuerdo con la manera como se manifiesta el recurso objeto de intercambio.

Los principios básicos para la medición de resultados en la operación hotelera son la constitución y la estructuración de centros de responsabilidad que identifican cada actividad descrita en el cuadro 2-1.

Se define como centro de responsabilidad la identificación determinante de una actividad asociada con la generación de resultados (utilidad) o actividades de apoyo a la organización en su conjunto. Para medir los resultados de una operación hotelera, se han determinado dos tipos de centros de responsabilidad:

  • Centros de producción o de resultados – departamentos operados (operated departments)
  • Centros de servicio o de apoyo – gastos no distribuidos (undistributed departments)

Centros de producción o de resultado son aquellos que conforman un conjunto de actividades productivas en función de recursos objeto de intercambio (ventas) y, a la vez, se les apropian causaciones representadas en costos y gastos, identificando un nivel de responsabilidad en el que descansan la planificación, la organización y el control sobre la asignación de estos costos.

A estos centros de producción también se les conoce como departamentos operados o áreas de resultado. Los centros de producción más importantes son:

Habitaciones Alimentos y bebidas

Otros departamentos operados (other operated departments)

Departamentos menores (minor departments)

Otros ingresos (miscellaneous income)

Del 95 al 97 % de las ventas totales de un hotel proviene de estos departamentos, sin considerar “otros ingresos”.

Habitaciones concentra la captación derivada al conceder el derecho de utilizar habitaciones y sus activos.

Alimentos & bebidas conforma el intercambio generado al disponer de productos terminados como resultado de un proceso de producción de materia prima.

Otros departamentos operados registran otras actividades productivas que generan la necesidad de utilizar personal, es decir, se causa mano de obra – nómina. Se identifican las actividades deportivas y recreativas, siendo la más común health club/ spa, que deriva sus ingresos del derecho de utilizar un activo (sauna, baños turcos, jacuzzi, alquiler de accesorios, piscina, gimnasio), y servicios de masajes, rutinas de gimnasio, tratamientos de belleza – spa treatment. Cuando el servicio se reduce a la utilización de gimnasio…

13 Ene 2022
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Criterio de asignación directa

El criterio de asignación directa se refiere al método de apropiar costos de carácter identificable y específico al centro de responsabilidad que corresponda; es decir, a cada departamento se le asignan los costos que estén directamente asociados con la actividad de dicho departamento y que sean de fácil identificación para ejercer su control.

Esta metodología es tomada del sistema contable de costos en un proceso industrial al aplicar centros de costos, tal como se demuestra en el cuadro 2-3, en el que se indica cómo a cada centro de producción se le registran los respectivos directos (materia prima y mano de obra) y se le apropia una serie de indirectos (referenciados con *) por asignación directa.

Este es el mismo concepto que se aplica en el Sistema uniforme de cuentas para hoteles – USALI (2013) para registrar los costos a cada departamento, en que el objeto de costo son los centros de producción o de resultado.

Siendo estos el objeto de costo, todos los costos asignados a los departamentos de resultados se consideran directos, creando así el concepto de gastos no distribuidos que configuran los costos indirectos, es decir, que no se localizan en los centros de producción.

La gran diferencia consiste en que, en principio, no se practica ninguna localización de costos en los departamentos operados utilizando método de prorrateo, ya que se presume que los costos asignados deben responder al control y a la asociación directa de la actividad que corresponda.

Bajo esta hipótesis, al conjunto de costos que se asocian directamente con determinada actividad productiva se le denomina costos directos, y aquellos que corresponden a centros de servicio o gastos no distribuidos se reconocen como indirectos.

Pero este planteamiento presenta una excepción, ya que el único conjunto de costos que en la contabilidad hotelera se localiza por prorrateo en los demás departamentos es el correspondiente a Lavandería, por ser una actividad que es productiva (lavado ropa huésped) y de apoyo (lavado de lencería, mantelería y uniformes) a la vez.

En la 11.a edición de USALI (2013), además de lavandería, se insertó un gasto localizado en cada departamento, es decir, prorrateado, denominado corporate office reimbursables, que implica el distribuir en cada departamento o centro de responsabilidad los gastos que corresponden a las asistencias realizadas por oficinas centrales de operación de compañías de administración hotelera.

Al aplicar el criterio de asignación directa y constituir el conjunto de costos y gas- tos de cada departamento o centro de responsabilidad, la estructura y la presentación se condicionan a la misma medición del costo de venta.

A cada centro de producción que genera venta se le registra su correspondiente costo de venta de acuerdo con los criterios explicados en el cuadro 2-1; al considerarse el registro del costo de venta, se consolidan las apropiaciones que configuran la nómina y los otros gastos.

El criterio de planeación, control y toma de decisiones consiste en aplicar la asignación directa de costos en función de niveles de responsabilidad para la planeación y el control de la operación.

Este criterio es de suma importancia, pues determina sobre qué niveles de responsabilidad dentro de la organización recae el control de costos y gastos, es decir, el estado de resultados no solo abarca el dar a conocer un resultado determinado, sino también qué nivel de la organización es responsable de dicho resultado.

A partir de este criterio, se han establecido dos tipos de comportamientos: costos controlables y no controlables.

Un costo se considera controlable cuando su cantidad se asigna a la cabeza de un departamento y su ejecución está significativa- mente bajo la influencia del administrador o jefe de departamento. Los costos no controlables son aquellos no sujetos a influencias de un nivel dado de supervisión administrativa.

En el estado de resultados de un hotel se determinan tres niveles de responsabilidad para la planeación y el control de la operación, en los que se asignan costos de acuerdo con la siguiente estratificación:

13 Ene 2022
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Análisis de información – Orientación general

Conocida la forma de presentar la información para facilitar la interpretación, el siguiente paso es practicar técnicas para analizar y evaluar los resultados. Es importante iniciar este proceso definiendo dos aspectos:

  • Orientación general del análisis de rendimientos operacionales, que conduce a ubicar rápidamente la evaluación de la venta y los niveles de
  • Orientación del análisis, que indica a qué áreas específicas o a qué sector del estado de resultados se dirige dicho análisis.

Estas dos orientaciones aplican un proceso deductivo, es decir, van de lo general a lo particular, asociadas estas metodologías con la misma estructura de la presentación de los estados de resultados (condensado, departamental y analítico).

En primera instancia, la orientación general del análisis de rendimientos operacionales obedece a la necesidad de establecer, antes que cualquier otro análisis operacional, las variables que condicionan la rentabilidad en un hotel.

Estas variables son el rendimiento de la venta para generar utilidad y el requerimiento de venta condicionada a la inversión o avalúo del activo.

Estas dos situaciones condicionan el aprovechamiento del activo, sin importar cómo se hayan financiado (aportes de capital + deuda). Primero hay que establecer qué venta se debe generar al año, asociada con el activo y, en segundo lugar, debe determinarse qué utilidad –antes de gastos financieros– se debe generar de acuerdo con esa venta.

Esta es la secuencia natural que impone el ciclo del cual resulta la rentabilidad en un hotel; es obvio que, al realizar una inversión en el activo, el efecto sea producir ventas y que de estas ventas se genere la utilidad.

El estudio y análisis del rendimiento de la venta para generar utilidad se enmarcan en la metodología de rendimientos operacionales.

Hacer esta diferencia es de suma importancia para ubicar situaciones en los análisis operacionales, ya que es común encontrar casos en los que se presenta un adecuado control de costos de acuerdo con lo que se vende, produciendo un óptimo rendimiento operacional (profit margin), pero no se vende de acuerdo con la inversión o avalúo del activo, lo que se traduce en una baja rentabilidad.

Por ejemplo, en el caso de un hotel que registre una utilidad bruta operacional del 45% con respecto a la venta, no necesariamente se deduce que sea una operación rentable; se debe interpretar que goza de un acertado y eficiente control operacional que produce un excelente rendimiento de la venta.

Los análisis de los rendimientos operacionales proporcionan los criterios para establecer claramente si la utilidad corresponde a la venta y si esta responde al avalúo del activo.

Por ejemplo, un hotel cuya utilidad neta más gastos financieros al año representa el 25 % de la venta indica el rendimiento esperado, pero la venta al año representa el 30 % de la inversión (avalúo del activo) y su retorno de activo se reduce al 7,5 % (ROA – return on assets), es decir, el retorno del activo se estimaría en 10 años (considerando los rendimientos de los mismos dividendos, ver capítulo 5, retorno de activo).

El análisis cambia si el rendimiento operacional es del 15 %, pero la venta representa el 60 % de la inversión en el activo, generando un retorno del 9 % y una recuperación estimada de 8 años (considerando los rendimientos de los mismos dividendos en el tiempo, ver capítulo 4, determinación de utilidad requerida).

Estos planteamientos son de suma importancia en los análisis de rendimientos operacionales, ya que la mayor exigencia del negocio hotelero es el aprovechamiento de la propiedad como efecto de la gran concentración de activo fijo representada en las mismas habitaciones.

Este aprovechamiento está representado en el tiempo de recuperación del activo, que se deduce al calcular la tasa de capitalización o retorno de activo (ROA) y convertirla en tiempo de recuperación aplicando la fórmula que se explica en el capítulo 5 (razones de productividad, retorno del activo).

En hotelería se ha establecido que la combinación adecuada entre estos componentes es mantener un margen de utilidad neta más gastos financieros de entre el 20 y el 25 % con respecto a las ventas, y con estas…

26 Jul 2018
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Lanzamiento 4ta. edición «Evaluación Operacional y Financiera Aplicada a la Industria Hotelera»

Tras más de 25 años de carrera en la Industria Hotelera como administrador de empresas hoteleras y Gerente Corporativo de Operaciones del Grupo GHL, Adolfo Scheel Mayenberger, es un ejemplo de constancia, dedicación y compromiso. Actual catedrático de la Universidad Externado de Colombia, nos presenta la nueva versión de su libro Evaluación Operacional y Financiera Aplicada a la Industria Hotelera.

Les presentamos el prólogo de esta nueva versión realizado por Gustavo Toro, Presidente Ejecutivo de la Asociación Hotelera y Turística de Colombia – COTELCO.

El nombre de Adolfo Scheel Mayenberger es sin duda un referente para los que nos desenvolvemos en el mundo de la hotelería. Desde hace ya varios años su libro Evaluación Operacional y Financiera Aplicada a la Industria Hotelera se ha convertido en una guía que orienta la formación de estudiantes de hotelería y también de contralores, auditores, gerentes financieros y responsables de la operación de los hoteles, no solo de Colombia, sino de Latinoamérica.

En esta nueva versión de su libro, Adolfo nos lleva, en los primeros capítulos, a reconocer la estructura del estado de resultados y del balance general, como los dos estados financieros más representativos para efectuar un adecuado análisis financiero, tema que Alma Certuche desarrolla con maestría en el capítulo V, incorporando el enfoque de NIIF, hoy de obligatorio cumplimiento en nuestro país. Y es que no podría ser de otra manera: difícilmente un gerente o responsable del área financiera de un establecimiento hotelero podrá evaluar el desempeño de su organización si antes no está familiarizado con las características y el comportamiento de las cuentas que componen estos dos estados financieros. Sin conocer ese comportamiento difícilmente serán útiles para el gerente los indicadores que se construyen a partir de las cifras que arroja la operación.

Es por eso que el autor busca que el lector se familiarice con el Sistema Uniforme de Cuentas para Hoteles-USALI, que en su décima primera versión 2013, contempla los fundamentos conceptuales que dieron origen a los planteamientos del sistema. Es a partir de esta comprensión que surge el sustento que permite conocer y evaluar el comportamiento de los diferentes centros de responsabilidad.

Luego del estudio de los estados financieros, Adolfo nos lleva al campo de la presupuestación a partir del capítulo VI, donde ya no se analiza el comportamiento pasado de la organización, sino que se proyecta su desempeño futuro, como un elemento fundamental de la planeación estratégica, mediante la estructuración de los estados financieros proforma. Estas herramientas de planeación no tendrían sentido si no brindaran a la gerencia unos parámetros para comparar, mediante indicadores, el comportamiento operacional con el presupuesto, de tal forma que le permitan controlar, de manera efectiva, el desempeño organizacional. Este aspecto se desarrolla con detalle en el capítulo IX, que da paso al análisis del apalancamiento y la mezcla de capital, la concentración de la estructura de costos y otros aspectos fundamentales para definir aspectos cruciales como el precio de venta.

En mi calidad de Presidente Ejecutivo de la Asociación Hotelera y Turística de Colombia, una de cuyas finalidades es promover la competitividad de nuestra industria, esta nueva edición del libro de Adolfo se convierte en un aporte al entendimiento de la operación hotelera, al que tanto ha contribuido desde que, a finales de los años 80, promovió que Cotelco publicara su documento de Operación Hotelera, para cuya preparación sigue siendo nuestro consejero.

En los tiempos que vivimos en nuestro sector, de competencia cada vez más feroz, con un comportamiento que en los últimos 15 años ha sumado más de 45.000 nuevas habitaciones a la oferta hotelera, será difícil sobrevivir si no conocemos en profundidad nuestro negocio. El libro que nos entrega hoy Adolfo nos brinda las herramientas para lograrlo, y por eso, en nombre de la hotelería de nuestro país, le doy las gracias por su interés y compromiso para hacer de la nuestra una industria con una visión global, cada vez más preparada para enfrentar los retos que nos plantea el nuevo entorno.

Felicitamos a Adolfo Scheel por su excelente recorrido y trabajo en la industria, seguros de que esta versión del libro será todo un éxito. Los invitamos a todos a adquirir el libro y aprender aún más de este tema que tanto nos apasiona.

26 Jul 2018
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ADOLFO SCHEEL: CURSO DE COTELCO EN RISARALDA, NOVIEMBRE DE 2018

Después de una larga espera y meses de conversaciones se logró cerrar en días pasados la tan anhelada realización del Curso Evaluación Operacional y Financiera (Managerial Accounting) en Pereira, Risaralda, Colombia.

Un agradecimiento muy especial al capítulo de Risaralda en cabeza de la Doctora Paula Arango, quien ha hecho posible este sueño.

En el 2018 hemos realizado el curso en Bogotá, Medellin y Cali con una gran acogida por parte del gremio.

Este curso cuenta con el aval del Educational Institute del American Hotel & Lodging Association y es clave para comprender los últimos cambios de la contabilidad hotelera en el mundo.

Se espera la participación de los gerentes generales, contralores y principales líderes del sector en el eje cafetero. (Risaralda, Caldas y Quindío).

El curso incluye la entrega del libro Evaluación Operacional y Financiera aplicada a la industria hotelera.

Nos vemos allá pronto estén pendientes de la fecha definitiva.

 

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