El objetivo específico de este libro “Control de Alimentos y Bebidas”, identifica la operación de alimentos y bebidas como un departamento operado en que concentra un conjunto de procesos para la producción y venta de alimentos y bebidas a través de áreas de responsabilidad para la planificación, ejecución, control y evaluación. Las áreas de responsabilidad necesarias para desarrollar los diferentes procesos que hacen posible la operación de alimentos y bebidas son:

Compras de alimentos y bebidas (capitulo 2)
Recibo de alimentos y bebidas (capítulo 3)
Almacén de alimentos y bebidas
(capítulo 4)

Producción de alimentos y bebidas(capítulo 5)
Facturación de alimentos y bebidas(capítulo 6)
Costo de alimentos y bebidas(capítulos 7, 8 y 9)

La operación de alimentos y bebidas, configurada a través de las áreas de responsabilidad mencionadas, genera las siguientes apropiaciones para conformar la medición de resultados:

Costo de venta de alimentos y bebidas
Nómina
Otros gastos

Adolfo Scheel - Evaluación Operacional y Financiera Aplicada a la Industria Hotelera

Básicamente los procesos que se desarrollan en las áreas de responsabilidad enunciadas apuntan a la implantación de un sistema de información para la medición del costo de venta de alimentos y bebidas, es decir, el control en el consumo de materia prima para obtener productos terminados (tal como se describe del capítulo 2 al 9). Por lo tanto, los cargos funcionales que se requieren para aplicar los procesos operacionales en dichas áreas de responsabilidad determinan el personal adscrito al departamento de alimentos y bebidas.

Para la medición de la nómina y otros gastos se plantea el sistema de información para el control de personal (capítulo 11) y el control de suministros y activos de operación (capítulo 10) proporcionando el soporte para los respectivos registros que se describen en el proceso contable como tal, tema desarrollado en el libro “Organización y gestión contable”.

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